БАКЛАЖАННАЯ ИЛИ КАБАЧКОВАЯ ИКРА.

Баклажаны или кабачки разрежьте на кружки и обжарьте на растительном масле. Кружки должны быть достаточно толстыми: баклажаны 4-5 см, кабачки 3-3,5 см. Отдельно обжарьте морковь, белые коренья и лук. Все обжаренные овощи пропустите через мясорубку и смешайте вместе. Добавьте к ним мелко нарезанную зелень, соль, сахар, перец, а также несколько уваренную томатную протертую пасту.

Приготовить баклажанную или кабачковую икру можно по следующему рецепту (количество обжаренных продуктов дастся в граммах на 1 кг смеси):

Баклажаны или кабачки - 700, Морковь - 50, Белый корень - 10, Лук - 40, Томатное пюре - 200, Зелень - 5, Соль - 15, Сахар - 10, Перец молотый - 1

Все тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Затем разложите в горячем виде в банки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки - 75 мин., литровые - 100 мин. Баклажаны можно не обжаривать, а запечь в печи и сразу же пропустить через мясорубку. В этом случае вместо 700 г баклажанов возьмите 600 г и добавьте в икру 100 г растительного масла.

Таким же образом можно приготовить икру из тыквы, патиссонов, свеклы.

КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ.

Молодые кабачки вымыть, нарезать на кружки толщиной 0,5-1 см и бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить и положить в банки, залить маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые и литровые банки -25 минут, трехлитровые - 35 минут.

Маринад: 200 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 30 г сахара.

На 800 г кабачков - 5 горошин перца, 1 щепотка петрушки, 1 лавровый лист.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, всё перемешать и помять. В 3-х литровую (стерилизованную) банку наполнить до половины капустой, утрамбовать, положить 3 таблетки аспирина, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахарного песка. Залить крутым кипятком, что б вода не доходила до уровня капусты на 3 см, затем доложить капусту до горлышка добавить 1ч. л. уксусной эссенции и доверху залить кипятком. Закатать, встряхнуть перевернуть и накрыть одеялом.

Хранить можно при комнатной температуре.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ.

В подготовленные банки на дно уложить порезанный укроп, эстрагон, очищенные и порезанные корни хрена, чеснок, семена горчицы, горошины черного перца.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в банки, заполнить кипящим маринадом и пастеризовать: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин. На 10 кг огурцов - 8 л воды, 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 250 г зелени укропа, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-10 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

В 3-литровые банки положить зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налить остуженный рассол (на 1л воды 60 г соли), накрыть их марлей и выдержать 2-3 дня при комнатной температуре (18-20°). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снять марлю, накрыть жестяными крышками и поставить на прогревание в воду с температурой 40-45°. Воду в ведре или бачке довести до 100° и выдержать банки при слабом кипении 20-25 мин, затем банки закатать и охладить.

На 3-литровую банку - 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ.

Подготовленные огурцы уложить в банки емкостью 3 л, залить рассолом из расчета на 1 л воды 50-70 г соли, накрыть крышками и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок слить и вскипятить. Огурцы промыть, добавить зелень и залить горячим рассолом. Банки пастеризовать 12-15 мин при температуре 90°, вынуть из воды и немедленно укупорить. На 3-литровую банку - 40 г укропа, 6-8 зубчиков чеснока и другие пряности.

ОГУРЦЫ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы, промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально, залить кипящей заливкой. Сразу же закрыть крышками и пастеризовать 8 мин. Рассол: на 1 л воды - 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сaxapa.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ.

Свежие, тщательно вымытые и просушенные огурцы очистить, нарезать дольками толщиной 2-3 см, слегка посолить и сложить в посуду на 15-20 мин. Затем их переложить в дуршлаг и дать стечь соку. Подготовленные огурцы уложить в чистые банки, пересыпать солью (5 см огурцов и 3 см соли), закрыть стеклянными крышками. Перед едой промыть огурцы холодной водой. Они сохраняют вкус и аромат свежих огурцов.